酱腐乳（paste fermented bean curd)又称酱方（paste sufu).酱腐乳具有自然生成的红褐色或棕褐色，油润有光泽，外部颜色略深于内部的颜色；酱香浓郁，有酯香；质地柔糯细腻；滋味鲜美醇厚。
酱腐乳与红腐乳的主要区别是生产过程中不添加红曲着色，而是利用原料配比中多量的淀粉转化的糖类物质，与氨基酸经美拉德反应生成的天然红褐色。与白腐乳的主要区别是由于原辅料中碳水化合物比例较高，极有利于生香微生物的作用与酱香物质的形成，因而产品酱香浓郁，后味绵长。
酱腐乳独有的生产工艺是在发酵后期时，盐渍毛坯中加入蚕豆曲、面糕曲、大豆曲等曲料为主要辅料参与后熟酿制。此类辅料可以是固体状态，也可以是液体状态；既曲料与盐渍毛坯可以在固态条件下混合发酵，也可将曲料配制成汤料在液态条件下完成发酵。
酱腐乳生产中使用酱曲料的目的：既可给发酵时提供酶，又可增加产品的糖分含量，促进腐乳的成熟和良好风味的形成。
有的企业在酱腐乳生产中，使用成熟豆酱或成熟面酱直接加人豆腐乳后期发酵。研发者认为酱腐乳应以酱曲料参与豆腐乳发酵，这样才能充分利用曲料中丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶等酶系。既可缩短发酵周期，又可提高产品风味及水溶性蛋白质的含量，酿制的酱腐乳品质好。
