腐乳以大豆为主要原料，在国内大、中、小城市和乡镇基本都有腐乳生产，品种繁多。由于地区气候、风土、饮食文化生活习惯不同，形成了各自地区风味特色腐乳，为此对工艺操作和配料等有着一定区别。在腐乳制造过程中，除大豆筛选、浸豆、磨细及分离制浆工序基本一致外，其余工艺操作与配料均各有千秋。如：红腐乳中用豆浆凝固剂为中性盐类，白腐乳中用酸性盐类。豆腐坯简称“白坯”，制作不同腐乳的豆腐坯的含水分要求：红腐乳71%~73%,青腐乳67%~70%.前期发酵（毛坯培养）时间：白腐乳24~36h,红腐乳48~60h.后发酵成熟时间：白腐乳1~2个月，酱腐乳6~8个
月。其次后发酵工艺又分为液态发酵和固态发酵二类。但不论是何种工艺操作与配料，以及液态和固态发酵工艺，形成的何种风味腐乳，在酿造过程中必须通过物理、化学和生物化学变化来完成，这是腐乳酿造基本原理。以下各节就中国腐乳－红腐乳、白腐乳、青腐乳及酱腐乳的制作方法分别加以介绍。
一节 中国红腐乳酿造
红腐乳（red fermented bean curd)又名红方（red sufu),北方称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。主要在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的红腐乳，其主要特点是由于使用了红曲作为着
色剂，表面呈红色。
