腐乳前期培菌（发酵），主要是将纯微生物菌种接于豆腐坯表面（菌种以毛霉菌为多数）。经培养48~72h,让毛霉菌体包裹豆腐坯，形成“毛坯”。其目的有两个，一使豆腐坯表面长成菌膜，形成腐乳传统特色。其次在培养过程
中让毛霉分泌大量酶系，特别是蛋白酶系为主要酶系，利用其水解豆腐坯中大豆蛋白质生成二肽、三肽及游离氨基酸等物质，使豆腐坯变成色、香、味、体腐乳产品。
但是在前期培菌（发酵）过程中由于受生产条件与环境制，容易受空第1页
气环境杂菌感染和设备条件有限造成污染，经常出现豆腐坯表面自然出水、发黏、发红、发黄、氨气等现象，行话称“臭笼”。特别每年到梅雨潮湿季节更为严重，在发酵过程中，不让杂菌污染发生，就必须探索腐乳发酵新工艺思
路，改革前期培菌（发酵）工序。豆腐坯不经毛霉菌培养过程，而将酶系直接加入豆腐坯进行后发酵。随着科学技术进步，分析方法提高，对腐乳发酵机理及前期培菌（发酵）中毛霉所分泌有关酶以及相关微生物加深了解和认识，为酶法腐乳研究奠定了基础。
20世纪90年代在老前辈包启安教授启示下，试验用发酵剂（酶）进行腐乳发酵，摸索部分发酵机理，同时参考《毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用》等相关资料，使酶法腐乳研究试验进一步发展。因酶法腐乳不是单纯酶水解，而是一个完整工程试验，为此在研究试验中先后设定豆浆点浆、白坯水分、白坯处理，酶的品种及微生物选择和发酵试验。其中包括腐乳汁发酵试验。经过几十次不同发酵及筛优，取得较为满意和符合质量标准样品。
