稀发酵酱油发酵时间长，醇香味浓。但由于东北地区特殊情况，早晚温差较大，相对温度低，日照不足，对稀发酵酱油有一定影响，同时由于目前酱油所采用的米曲霉沪酿3.042存在酸性蛋白酶和植物组织分解酶较弱，所以本试验希望通过添加多菌种发酵弥补单菌种发酵
和自然条件不足，并以感官评定、氨基酸态氮含量、还原糖含量、总酸含量等作为终对比指标，研究多菌种发酵对酱油品质的影响。
1 材料和方法
1.1 试验设备、条件
室外自然发酵，采用10个250kg大缸发酵。
1.2原料
原料配比：大豆：面粉：小麦＝6.5:3:0.5.
投料量：106.8kg/缸x10缸＝1068kg.
盐水量：230kg/缸x10缸＝2300kg.
盐水浓度：17.8%.
1.3 采用菌种
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米曲霉：采用沪酿3.042菌种。沪酿3.042菌种具有较强蛋白分解和糖化能力，酶系较厂，繁殖能力强。培养过程：试管斜面→三角瓶扩大（麸皮培养）→种曲（木盒培养法）。
黑曲霉：采用AS3.758菌种。AS3.758是糖化能力较强的菌株，其特点是耐高温，喜潮湿，生酸、糖化能力较强，产酶较多。培养过程：试管斜面一三角瓶扩大（麸皮培养）→种曲（木盒培养法）。
酵母菌：采用AS2.180菌种。AS2.180菌种属嗜高渗透压酵母，在酱醪的主发酵期发酵，合成酒精，能生成琥珀酸及香味物质。培养过程：试管菌种（麦芽汁）→三角瓶培养（麦芽汁）→酵母罐（饴糖液）。
1.4 试验时间
自2003年5月22日至2003年9月21日。
2 试验过程本试验在以沪酿3.042米曲霉纯种发酵的基础上，分期加入AS3.758黑曲霉、酵母液，由于本次试验是考证多菌种对发酵期间的影响，所以对前期投料、制曲等过程不予详细介绍。
2.1 操作流程图
沪酿3.042种曲
食盐水
接入量0.3%
↓浓度17.8%
大豆一润水→蒸料→混合
制曲（1d)→晒露发酵（注意翻拌）
1
5.5kg↑112.5kg
面粉－焙炒
AS3.758曲 酵母液酵
压榨→加热沉淀→成品原
2.2 菌种添加情况（见表1)
发表1 菌种添加情况表
组别（缸号）米曲霉 酵母液 湘母麟
I(1~3) ＋ － －
II(4~6) ＋ ＋ ＋
III(7~10) ＋ ＋ ＋
注：“＋”为添加，“－”为未添加。
3 试验结果
稀发酵经近4个月的试验，和多批次不同时间的跟踪试验，对产品质量得出了不同的分析果。
